56 € en 3 plats
70 € en 4 plats
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
Amuse-bouche
Noix de Saint-Jacques justes saisies,
cèpes confits puis grillés, sauce pil pil à l’échalote.
* Chipiron au barbecue,
jaune d’œuf crémeux, sauce à l’encre, citron brûlé et baies roses.
Cochon de lait rôti,
chutney potimarron au pili pili, croquette de boudin, lentilles vertes du Puy, jus de cochon.
Fleur de coing, noisette,
coing poché, caramel de citron, praliné et glace noisette.
Tapas sucrés
56 € en 3 plats
70 € en 4 plats
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
Amuse-bouche
Tagliatelles de seiche juste snackée,
tomates et poivrons confits, huile végétale, jus d’une paëlla.
* Homard bleu au beurre de sauge,
carottes fanes rôties, gingembre, jus de homard au vin rouge, la pince en tempura.
Thon rouge de Saint-Jean-de-Luz en deux étapes,
la longe à cru, crème de fenouil et huile d’olive, la ventrêche cuite sur la flamme, miso, fenouil confit, mizuna et cerises au vinaigre.
Balade en sous-bois,
champignons bruns, trompette des morts, crémeux chocolat et estragon du Mexique.
Tapas sucrés
56 € en 3 plats
70 € en 4 plats
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
Amuse-bouche
Tarte à l’oignon,
pâte à brioche feuilletée, condiment moutarde et jus de poulet gras.
* Noix de ris de veau rôtie au beurre moussant,
patate douce, fruit de la passion, sauce aux épices saté et curry vert.
Bœuf Herriko en deux façons,
l’entrecôte ferrée sur la braise, garniture thaïe et jeunes pousses. la joue confite au jus, carottes et purée légère de pomme de terre.
Carotte fane en trompe l’œil,
carrot cake, miel de fleurs sauvages de la Rhune, sorbet carotte – gingembre.
Tapas sucrés
86 € en 6 plats
Amuse-bouche
Noix de Saint-Jacques justes saisies,
cèpes confits puis grillés, sauce pil pil à l’échalotte.
Homard bleu au beurre de sauge,
carottes fanes rôties, gingembre, jus de homard au vin rouge, la pince en tempura.
Thon rouge de Saint-Jean-de-Luz au barbecue,
fenouil confit, mizuna et cerises au vinaigre.
Bœuf Herriko en deux façons,
l’entrecôte ferrée sur la braise, garniture thaïe et jeunes pousses. la joue confite au jus, carottes et purée légère de pomme de terre.
Fleur de coing, noisette,
coing poché, caramel de citron, praliné et glace noisette.
Balade en sous-bois,
champignons bruns, trompette des morts, crémeux chocolat et estragon du Mexique.
Tapas sucrés
