52 € en 3 plats
66 € en 4 plats
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
Amuse-bouche
Truite de Baïgorry fumée puis confite,
patate douce au barbecue, citron vert, vinaigrette au pamplemousse et millet.
* Langoustine à la graine d’amarante soufflée,
jus d’un ttoro, véritable rouille en condiment.
Pintade fermière Baserri rôtie sur son coffre,
les cuisses en pastilla, semoule de blé aux fruits secs, jus de pintade aux épices.
Doux souvenir d’enfance,
riz au lait vanille et fèves de tonka, voile caramel et glace au riz.
Tapas sucrés
52 € en 3 plats
66 € en 4 plats
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
Amuse-bouche
Bœuf Herriko et daurade royale à cru,
mayonnaise fumée au bois de pommier, huile végétale et pain toasté.
* Comme un piquillos à la morue…
confite à l’huile d’olive, purée légère à la pomme de terre, condiment piquillos et ail noir.
Noix de Saint-Jacques justes saisies,
carbonara d’oignons aux grattons de ventrêche, jus des barbes et voile de Colonnata.
Chocolat, caramel et cacahuètes.
–
Tapas sucrés
52 € en 3 plats
66 € en 4 plats
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
Amuse-bouche
Cœurs de canards grillés,
brocolis, courgette, yaourt fermier de Bussunarits, ketchup de concombre.
* Raviole de canard et foie gras poêlé,
les cuisses confites à la graisse de canard, condiment papaye fermentée, le bouillon servit en « cappuccino ».
Pigeon de l’ami Pettan à Gabat,
panais crayon, praliné de pignons et chapelure de pain, jus de veau cacao.
Le Piment d’Espelette en trompe l’œil,
biscuit amande, praliné et crème légère à la vanille, glace à l’or rouge.
Tapas sucrés
82 € en 6 plats
Amuse-bouche
Bœuf Herriko et daurade royale à cru,
mayonnaise fumée au bois de pommier, huile végétale et pain toasté.
Langoustine à la graine d’amarante soufflée,
jus d’un ttoro, véritable rouille en condiment.
Noix de Saint-Jacques justes saisies,
carbonara d’oignons aux grattons de ventrêche, jus des barbes et voile de Colonnata.
Pigeon de l’ami Pettan à Gabat,
panais crayon, praliné de pignons et chapelure de pain, jus de veau cacao.
Mon gâteau Basque juste tiède,
crème crue, noisettes et confit de cerises acidulé.
Le Piment d’Espelette en trompe l’œil,
biscuit amande, praliné et crème légère à la vanille, glace à l’or rouge.
Tapas sucrés
