Sentier «Ilarra» à la ferme…
Rétablir un lien originel avec la ferme en menant une réflexion et un travail axé autour des légumes secs (Ilarregi ; plantation de légumineuses).
52 € en 3 plats
66 € en 4 plats
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
Amuse-bouche
Truite de Baïgorry fumée puis confite,
patate douce au barbecue, citron vert, vinaigrette au pamplemousse et millet.
* Langoustine à la graine d’amarante soufflée,
jus d’un ttoro, véritable rouille en condiment.
Carré de cochon Manex, encornet,
ail confit, jus de cochon miel – soja, lentilles vertes du puy et xamango.
Fleur de coing, noisette,
coing poché, caramel de citron, praliné et glace noisette.
Tapas sucrés

Sentier «Arrantza» par la côte…
Longer le littoral, de Bayonne à San Sébastien, avec un menu élaboré autour des produits de la mer et des retours de pêches.
52 € en 3 plats
66 € en 4 plats
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
Amuse-bouche
Bœuf Herriko et daurade royale à cru,
mayonnaise fumée au bois de pommier, huile végétale et pain toasté.
* Comme un piquillos à la morue…
confite à l’huile d’olive, purée légère à la pomme de terre, condiment piquillos et ail noir.
Noix de Saint-Jacques justes saisies,
carbonara d’oignons aux grattons de ventrêche, jus des barbes et voile de Colonnata.
Chocolat, caramel et cacahuètes.
–
Tapas sucrés

Sentier «Lurra» du Labourd à la Basse-Navarre…
Traverser nos terres pour mettre en valeur le travail de nos agriculteurs, maraîchers et paysans. En longeant les montagnes pyrénéennes, les points de passages sont nombreux…
52 € en 3 plats
66 € en 4 plats
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
(plat supplémentaire signalé par un astérisque*)
Amuse-bouche
Tortellinis, consommé de bœuf,
potimarrons du jardin et tomme de vache d’Ahaxe.
*Noix de ris de veau rôtie au beurre moussant,
patate douce, fruit de la passion, sauce aux épices saté et curry vert.
Pigeon de l’ami Pettan à Gabat,
panais crayon, praliné de pignons et chapelure de pain, jus de veau cacao.
Rugby 6 Nations 2025,
dans l’idée d’un Irish Coffee, clin d’œil à mon club de cœur.
Tapas sucrés

Menu Dégustation : « La grande balade »
Menu unique pour toute la table. Uniquement disponible le soir et le week-end.
82 € en 6 plats
Amuse-bouche
Tortellinis, consommé de bœuf,
potimarrons du jardin et tomme de vache d’Ahaxe.
Langoustine à la graine d’amarante soufflée,
jus d’un ttoro, véritable rouille en condiment.
Noix de Saint-Jacques justes saisies,
carbonara d’oignons aux grattons de ventrêche, jus des barbes et voile de Colonnata.
Pigeon de l’ami Pettan à Gabat,
panais crayon, praliné de pignons et chapelure de pain, jus de veau cacao.
Mon gâteau Basque juste tiède,
crème crue, noisettes et confit de cerises acidulé.
Rugby 6 Nations 2025,
dans l’idée d’un Irish Coffee, clin d’œil à mon club de cœur.
Tapas sucrés
